Gıda ışınlanmasının tarihçesi 1885 ve 1886 yıllarında iyonize radyasyon keşfedilmiş ve bunu takip eden yıllarda iyonize radyasyonun bakterisidal etkisi tanımlanmıştır. 1950’lerden önce endüstriyel kullanım için yeterli güçte olmadığı halde, 1955 yılında Amerikan Ordusu Tıp Departmanı ışınlama kullanımıyla besin güvenliği sağlamaya başlamıştır.
FDA’dan spesifik gıdaların ışınlamasının kabulü istenmiş ve 1963 yılında ilk kez buğday ve buğday ununun ışınlaması kabul edilmiştir. 1980lerde baharat ve çeşnilere, domuz eti, taze meyve, kuru ya da suyu çıkarılmış maddelerin ışınlanması kabul edilmiştir. 1980 yılında ışınlanmış gıdaların güvenli ve sağlıklı olduğu deklare edilmiş ve birçok hükümet gıda ışınlamasına izin vermiştir. 1990’da kümes hayvan etlerinin, 1997’de kırmızı etin ışınlanması FDA tarafından kabul edilmiştir. Türkiye’de 1999’da yönetmelik çıkartılmıştır.
Işınlama yöntemleri
Gamma ışınları: Gamma ışınları yüksek enerjili, elektromagnetik ışınlar olup dalga boyları kısadır.
Uygulandıkları gıdalara radyoaktif özellik vermezler.
Nüfuz etme özellikleri fazladır. 20 cm kalınlığında su tabakasından geçirilirse aktiviteleri %50 oranında azalır.
Gıdaların muhafazasında kullanılabilen ışınların en ucuzudur.
Paketlenmiş gıdaların ışınlanmasında da kullanılabilirler.
Patates, soğan, sarmısak gibi bitkisel ürünlerde çimlenmeyi önlemek, baharat ve hububatta böcekleri öldürmek
amacıyla kullanılabildiği gibi, meyvelerin küfler tarafından bozulmalarına karşı korunması amacıyla da kullanılabilir.
Gıdaların muhafazasında en yaygın kullanılan iyonize ışın, gamma ışınlarıdır.
Beta ışınları
Beta ışınları, bir elektrik alanında, elektron hızlandırıcı düzenlerde gerekli enerji verilmiş olan elektronlardır.
Işınların gıdalarda sızma düzeyi ışınların enerji seviyesi ile ilişkilidir. Maksimum 10 MeV düzeyinde enerji seviyeli ışınlardan “yararlanılabilir maksimal sızma” derinliği yaklaşık 5 cm kadardır. Bu nedenle gıdaların yüzey ışınlamalarında kullanılır.
Daha yüksek enerjili elektronlar ise çekirdek reaksiyonlarına yol açtıklarından gıdaların radyoaktif özellik almasına neden olurlar.
Ultra viyole ışınları(UV):
Birçok ülkede, UV ışınlarının içme suyu, meyve vesebzelerin yüzey mikrofloralarının redüksiyonuamacıyla kullanılmasına izin verilmektedir. UV ışınlarının gıdaların muhafazasında yaygın olarak kullanılmamasının nedeni derinliğine nüfuz edememesidir. Bu nedenle yalnızca yüzey sterilizasyonuna elverişlidir.
Ayrıca gıda endüstrisinde kapalı alanların dezenfeksiyonunda ve ambalaj malzemesinin sterilizasyonunda da UV ışınlarından yararlanılır.
Mikrodalga ışınları:
Gıdaların ısıl işlemlerle muhafazasında,ısıtma süresini kısaltmak ve muntazam bir sıcaklık dağılımı sağlamak
amacıyla mikrodalgalarla ısıtma kullanılmaktadır. Bu yöntemde ürün sıcak bir yüzeyle doğrudan temas etmediğinden yanma söz konusu değildir. Sıvı veya yarı sıvı gıdalar örneğin; meyve ve sebze suları, meyve pulpları, süt ve süt ürünleri gibi gıdaların pastörizasyon ve sterilizasyonunda mikrodalgalardan yararlanılmaktadır. Bu gıdalar mikrodalga uygulamasından sonra aseptik olarak doldurulup paketlenirler.
Katı gıdalar ise ısıl işlemden önce sentetik veya cam ambalajlara doldurulur ve mikrodalga tünellerinden
geçirilerek işlem tamamlanır.
Sebzelerin haşlanması amacıyla da mikrodalgada yararlanılmaktadır. Bu şekilde haşlanan sebzelerde suda çözünen mineral madde kayıpları, geleneksel su haşlamaya göre % 30 daha az olmakla birlikte üründeki suyun haşlama sırasında buharlaşarak uzaklaşmasından dolayı ağırlık kayıpları daha fazla olmaktadır. Patates, ıspanak ve benzeri bazı sebzelerin mikrodalga ile haşlanması peroksidaz gibi ısıya dirençli enzimleri inaktive etmeğe yeterli olmakla birlikte bazı sebzelerde iyi sonuç alabilmek için bu yöntemin geleneksel haşlama yöntemleri ile
kombinasyonu daha uygundur.
Işınlama dozu:
1980 yılında WHO ve FAO komitesi 10 kGy’yekadar ışınlama dozunda ışınlamanın gıda üzerinde toksikolojik etkisi olmadığı ve gıdada mikrobiyolojik ve beslenme yönünden problem yaratmadığını bildirilmiştir.
FAO/IAEA/WHO-1997 çalışma grubu 10 kGy maksimum doz limiti yerine “istenilen teknolojik amaca ulaşmak için uygun dozla ışınlanan gıda tüketim için güvenlidir ve besin değeri yönünden yeterlidir” ifadesini önermiştir.
Yüksek enerjili iyonize ışınlar, gıdalardaki bazı maddelerin radyoaktivite kazanmalarına yol açabilir. Ancak belli bir enerji eşiğinin altında böyle bir etki söz konusu olmamaktadır. Diğer taraftan ışınlamada eğer gamma
ışınlarının enerjisi Co60 ve Cs137 kaynaklarından sağlanmışsa, gıdalarda radyoaktivite oluşumu çok az
olmaktadır. Buna karşın yüksek enerjili Röntgen veya elektron ışınları kullanılması halinde radyoaktivite
oluşabilmektedir. Ancak gıdaların izin verilen sınırlar içinde ışınlanması sonucunda oluşan toplam radyoaktif maddeler miktarı, gıdaların doğal olarak içerdikleri radyoaktif madde miktarının çok altındadır .
Bugüne kadar elde olunan bilimsel veriler ve resmi kuruluş raporları, ışınlanan gıdaların en az geleneksel yöntemlerle dayanıklı hale getirilen gıdalar kadar güvenilir olduklarını ortaya koymaktadır. Buna karşın tüketicilerin büyük bir bölümünün ışınlanmış gıdaları hala güvenilir bulmadığı da bir gerçektir.
Aldığınız ürünlerin ışınlanmış ürünler olduğunu,paketlerin üzerindeki bu sembolden anlayabilirsiniz.
Hacettepe edu
FDA’dan spesifik gıdaların ışınlamasının kabulü istenmiş ve 1963 yılında ilk kez buğday ve buğday ununun ışınlaması kabul edilmiştir. 1980lerde baharat ve çeşnilere, domuz eti, taze meyve, kuru ya da suyu çıkarılmış maddelerin ışınlanması kabul edilmiştir. 1980 yılında ışınlanmış gıdaların güvenli ve sağlıklı olduğu deklare edilmiş ve birçok hükümet gıda ışınlamasına izin vermiştir. 1990’da kümes hayvan etlerinin, 1997’de kırmızı etin ışınlanması FDA tarafından kabul edilmiştir. Türkiye’de 1999’da yönetmelik çıkartılmıştır.
Işınlama yöntemleri
Gamma ışınları: Gamma ışınları yüksek enerjili, elektromagnetik ışınlar olup dalga boyları kısadır.
Uygulandıkları gıdalara radyoaktif özellik vermezler.
Nüfuz etme özellikleri fazladır. 20 cm kalınlığında su tabakasından geçirilirse aktiviteleri %50 oranında azalır.
Gıdaların muhafazasında kullanılabilen ışınların en ucuzudur.
Paketlenmiş gıdaların ışınlanmasında da kullanılabilirler.
Patates, soğan, sarmısak gibi bitkisel ürünlerde çimlenmeyi önlemek, baharat ve hububatta böcekleri öldürmek
amacıyla kullanılabildiği gibi, meyvelerin küfler tarafından bozulmalarına karşı korunması amacıyla da kullanılabilir.
Gıdaların muhafazasında en yaygın kullanılan iyonize ışın, gamma ışınlarıdır.
Beta ışınları
Beta ışınları, bir elektrik alanında, elektron hızlandırıcı düzenlerde gerekli enerji verilmiş olan elektronlardır.
Işınların gıdalarda sızma düzeyi ışınların enerji seviyesi ile ilişkilidir. Maksimum 10 MeV düzeyinde enerji seviyeli ışınlardan “yararlanılabilir maksimal sızma” derinliği yaklaşık 5 cm kadardır. Bu nedenle gıdaların yüzey ışınlamalarında kullanılır.
Daha yüksek enerjili elektronlar ise çekirdek reaksiyonlarına yol açtıklarından gıdaların radyoaktif özellik almasına neden olurlar.
Ultra viyole ışınları(UV):
Birçok ülkede, UV ışınlarının içme suyu, meyve vesebzelerin yüzey mikrofloralarının redüksiyonuamacıyla kullanılmasına izin verilmektedir. UV ışınlarının gıdaların muhafazasında yaygın olarak kullanılmamasının nedeni derinliğine nüfuz edememesidir. Bu nedenle yalnızca yüzey sterilizasyonuna elverişlidir.
Ayrıca gıda endüstrisinde kapalı alanların dezenfeksiyonunda ve ambalaj malzemesinin sterilizasyonunda da UV ışınlarından yararlanılır.
Mikrodalga ışınları:
Gıdaların ısıl işlemlerle muhafazasında,ısıtma süresini kısaltmak ve muntazam bir sıcaklık dağılımı sağlamak
amacıyla mikrodalgalarla ısıtma kullanılmaktadır. Bu yöntemde ürün sıcak bir yüzeyle doğrudan temas etmediğinden yanma söz konusu değildir. Sıvı veya yarı sıvı gıdalar örneğin; meyve ve sebze suları, meyve pulpları, süt ve süt ürünleri gibi gıdaların pastörizasyon ve sterilizasyonunda mikrodalgalardan yararlanılmaktadır. Bu gıdalar mikrodalga uygulamasından sonra aseptik olarak doldurulup paketlenirler.
Katı gıdalar ise ısıl işlemden önce sentetik veya cam ambalajlara doldurulur ve mikrodalga tünellerinden
geçirilerek işlem tamamlanır.
Sebzelerin haşlanması amacıyla da mikrodalgada yararlanılmaktadır. Bu şekilde haşlanan sebzelerde suda çözünen mineral madde kayıpları, geleneksel su haşlamaya göre % 30 daha az olmakla birlikte üründeki suyun haşlama sırasında buharlaşarak uzaklaşmasından dolayı ağırlık kayıpları daha fazla olmaktadır. Patates, ıspanak ve benzeri bazı sebzelerin mikrodalga ile haşlanması peroksidaz gibi ısıya dirençli enzimleri inaktive etmeğe yeterli olmakla birlikte bazı sebzelerde iyi sonuç alabilmek için bu yöntemin geleneksel haşlama yöntemleri ile
kombinasyonu daha uygundur.
Işınlama dozu:
1980 yılında WHO ve FAO komitesi 10 kGy’yekadar ışınlama dozunda ışınlamanın gıda üzerinde toksikolojik etkisi olmadığı ve gıdada mikrobiyolojik ve beslenme yönünden problem yaratmadığını bildirilmiştir.
FAO/IAEA/WHO-1997 çalışma grubu 10 kGy maksimum doz limiti yerine “istenilen teknolojik amaca ulaşmak için uygun dozla ışınlanan gıda tüketim için güvenlidir ve besin değeri yönünden yeterlidir” ifadesini önermiştir.
Yüksek enerjili iyonize ışınlar, gıdalardaki bazı maddelerin radyoaktivite kazanmalarına yol açabilir. Ancak belli bir enerji eşiğinin altında böyle bir etki söz konusu olmamaktadır. Diğer taraftan ışınlamada eğer gamma
ışınlarının enerjisi Co60 ve Cs137 kaynaklarından sağlanmışsa, gıdalarda radyoaktivite oluşumu çok az
olmaktadır. Buna karşın yüksek enerjili Röntgen veya elektron ışınları kullanılması halinde radyoaktivite
oluşabilmektedir. Ancak gıdaların izin verilen sınırlar içinde ışınlanması sonucunda oluşan toplam radyoaktif maddeler miktarı, gıdaların doğal olarak içerdikleri radyoaktif madde miktarının çok altındadır .
Bugüne kadar elde olunan bilimsel veriler ve resmi kuruluş raporları, ışınlanan gıdaların en az geleneksel yöntemlerle dayanıklı hale getirilen gıdalar kadar güvenilir olduklarını ortaya koymaktadır. Buna karşın tüketicilerin büyük bir bölümünün ışınlanmış gıdaları hala güvenilir bulmadığı da bir gerçektir.
Aldığınız ürünlerin ışınlanmış ürünler olduğunu,paketlerin üzerindeki bu sembolden anlayabilirsiniz.
Hacettepe edu
