Pektin, pektik asit ve pektinik asit moleküllerinden oluşan uzun bir zincir olarak da tanımlanabilen bir polisakkarittir.
E440 koduyla bilinmektedir. Gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır.
Pektin kullanımına bütün ülkelerde izin verilmektedir. Çünkü pektin hiçbir toksikolojik etkisi olmayan son derece güvenilir bir
maddedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde katkı maddesi olarak değerlendirilmez. Kullanımı gittikçe yaygınlaşmaktadır.
Pektin, hemen hemen bütün meyvelerde, özellikle de elma, ayva ve portakalda bulunan doğal bir maddedir.
Elma kabuğunda bulunan cinsi, kandaki kurşun gibi, arsenik gibi ağır metallerin iyonları için mıknatıs görevi görür ve dolaşım sisteminden dışarı atılmasına yardımcı olur. Kiraz, çilek gibi yumuşak meyvelerde ise az bulunur. Meyvede, hücreleri bir arada tutmaya yarar. Mantar enzimleri (pektinaz) pektini yıkıma uğrattığında meyve yumuşar ve lapalaşır. Ticari olarak elma küspesinden ve portakal kabuğundan elde edilir.
Pektinin şekerle birlikte jel oluşturma özelliği vardır. Bu nedenden dolayı, pektin şeker kombinasyonu ile gıda endüstrisinde dolgunlaştırıcı ajan olarak kullanılmaktadır.
Pektinin iyi bilinen kullanım alanı reçel yapımıdır. Birçok meyve pektin içerir, fakat reçel yapımında jel oluşturacak kadar yeterli pektin içermez; bu nedenle reçelin kalitesini arttırmak amacıyla pektin ilave edilir. Pektin, özellikle reçel yapımında kullanılan özel bir şekere (jelleştirici şeker) ilave edilir. Pektin ve şeker ısıtılınca bir ağ oluşur. Bu da reçelin pişirme esnasında neden dolgunlaştığını açıklar.
Gıda Sektöründe Uygulama Alanları:
*Jelleşmeyi sağlama: Jöle, marmelat, reçel, vs.
*Kıvam verme: Salça, krema, krem peynir, sos, mayonez
*Meyve tadını arttırma: Meyveli yoğurt
*Stabilizatör: Dondurma
*Bayatlamayı geciktirme: Fırıncılık ürünleri
*Homojen ve güzel görünüm sağlama: Meyve suları
Diğer sektörler:
Genel olarak kıvam gerekliliği olan pek çok sektörde kullanılmaktadır. Spesifik olarak ise;
*Tıp alanında, pektin dışkının hacmini ve akışkanlığını arttırdığından ishal ve kabızlık tedavisinde kullanılır. Ayrıca boğaz pastillerinde yatıştırıcı olarak kullanılır.
*Kozmetik ürünlerinde stabilizatörlük görevi görür.
*Geviş getiren hayvanların yemlerine katıldığında sindirilebilirliği ve enerji yoğunluğunu arttırdığı belirtilmiştir.
alıntı
E440 koduyla bilinmektedir. Gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır.
Pektin kullanımına bütün ülkelerde izin verilmektedir. Çünkü pektin hiçbir toksikolojik etkisi olmayan son derece güvenilir bir
maddedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde katkı maddesi olarak değerlendirilmez. Kullanımı gittikçe yaygınlaşmaktadır.
Pektin, hemen hemen bütün meyvelerde, özellikle de elma, ayva ve portakalda bulunan doğal bir maddedir.
Elma kabuğunda bulunan cinsi, kandaki kurşun gibi, arsenik gibi ağır metallerin iyonları için mıknatıs görevi görür ve dolaşım sisteminden dışarı atılmasına yardımcı olur. Kiraz, çilek gibi yumuşak meyvelerde ise az bulunur. Meyvede, hücreleri bir arada tutmaya yarar. Mantar enzimleri (pektinaz) pektini yıkıma uğrattığında meyve yumuşar ve lapalaşır. Ticari olarak elma küspesinden ve portakal kabuğundan elde edilir.
Pektinin şekerle birlikte jel oluşturma özelliği vardır. Bu nedenden dolayı, pektin şeker kombinasyonu ile gıda endüstrisinde dolgunlaştırıcı ajan olarak kullanılmaktadır.
Pektinin iyi bilinen kullanım alanı reçel yapımıdır. Birçok meyve pektin içerir, fakat reçel yapımında jel oluşturacak kadar yeterli pektin içermez; bu nedenle reçelin kalitesini arttırmak amacıyla pektin ilave edilir. Pektin, özellikle reçel yapımında kullanılan özel bir şekere (jelleştirici şeker) ilave edilir. Pektin ve şeker ısıtılınca bir ağ oluşur. Bu da reçelin pişirme esnasında neden dolgunlaştığını açıklar.
Gıda Sektöründe Uygulama Alanları:
*Jelleşmeyi sağlama: Jöle, marmelat, reçel, vs.
*Kıvam verme: Salça, krema, krem peynir, sos, mayonez
*Meyve tadını arttırma: Meyveli yoğurt
*Stabilizatör: Dondurma
*Bayatlamayı geciktirme: Fırıncılık ürünleri
*Homojen ve güzel görünüm sağlama: Meyve suları
Diğer sektörler:
Genel olarak kıvam gerekliliği olan pek çok sektörde kullanılmaktadır. Spesifik olarak ise;
*Tıp alanında, pektin dışkının hacmini ve akışkanlığını arttırdığından ishal ve kabızlık tedavisinde kullanılır. Ayrıca boğaz pastillerinde yatıştırıcı olarak kullanılır.
*Kozmetik ürünlerinde stabilizatörlük görevi görür.
*Geviş getiren hayvanların yemlerine katıldığında sindirilebilirliği ve enerji yoğunluğunu arttırdığı belirtilmiştir.
alıntı
Moderatörün son düzenlenenleri:
