Özellikle gelişme çağındaki çocukların ve bebeklerin hem vücut hem de zekâ gelişimlerinde çok faydası olan pekmezin hazırlanması aşamasında yapılan hatalar pekmezi vücudumuza zararlı bir gıda maddesi haline getiriyor. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Profesör Doktor Semih ÖTLEŞ; geleneksel pekmez yapma işleminde bilinçsiz olarak kullanılan yüksek sıcaklıkların istenmeyen bileşenleri açığa çıkardığını ve bu durumun insan sağlığına zararlı hastalıkların oluşumunu hızlandırdığını söylemekte.
Türk Gıda Kodeksi yiyeceklerin içinde bulunan kanserojen ve genleri bozan bir madde olduğunu düşündüğü “HMF” miktarı için kısıtlama getirmiştir. Bu maddenin besinler içerisindeki miktarının yüksek olması, diğer istenmeyen bileşiklerin de yüksek oranda olduğunun göstergesi olarak kabul edilmektedir.
[ads]
Pekmez içerisinde oluşan HMF miktarı pekmezin üretim şekline göre değişiklik göstermektedir. Türk Gıda Kodeksi sanayi tipi pekmez üretimlerinde pekmez içerisinde ki HMF maddesine bir sınırlama getirmiştir ve kontrollerini yapmaktadır. Ancak insanların kendi imkânlarıyla evlerde yüksek sıcaklıklarda uzun süre kaynatarak ürettikleri pekmezlerde HMF oranı sınırın çok üzerine ulaşmaktadır. İnsan sağlığına oldukça zararı olan bu durumun kontrolü maalesef mümkün değildir.
Pekmezlerin saklanma koşulları sırasında direk maruz kaldıkları gün ışığı yine pekmez içerisinde ki HMF maddesinin miktarını zararlı seviyeye yükseltmektedir.
